筷玩思维（筷玩思维餐饮）

本篇文章给大家谈谈筷玩思维，以及筷玩思维餐饮对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

粮食类原料烹饪初加工时应注意哪些问题？

1）尽量减少淘米次数，一般不应该3次，淘米也不宜用力搓。淘米应用 凉水，侵泡时间不宜过长。

（2）不要吃“捞饭”即在米煮到半熟后捞出再蒸，扔掉溶于米汤中大量B 族维生素。做米饭应采用蒸，煮的方法，如做捞饭，米汤也应当饮用。

（3）烹煮时不要加碱。因为碱容易加速维生素C及B族维生素的破坏。一 般在制作面食时，蒸、烤、烙的方法带来的B簇维生素的损失较小，但用高温油炸时损失较大。

餐饮企业如何打好“下沉市场“这张新牌？这里有一篇经营指南

今年1月8日，在美国《福布斯》杂志发表的一篇文章中，我们看到“下沉”这个关键词被列为“2020年必懂的5个营销术语”之一，似乎下沉在近期也成了国际化的发展思维。

其实下沉这个词老早就是台面上的内容了，只不过下沉思维在往日多数时候都是雷声大而雨点小，早前行业认为到下沉市场属于高维打低维，但实际以这类思路入局的项目基本多是含恨而终。耗费了大量的时间和金钱之后，品牌方们才明白，即使是一线市场的王，也不一定能直接下沉到三四线城市去。

不仅是城市不同造成的打法不同、消费需求不同、基础建设不同，更是客群的不同和供需差异文化的不同。比如说一二线城市讲究讨好年轻人，但这个套路在下沉市场就玩不转了。

这类发展方面的难题应该如何思考？在筷玩思维()看来，我们得清空以往看到和存在的固有思维，因为过去的必然不代表当下的必然，下沉也不会永远是一句空谈，其根本在于城市总是在持续发展的，过去的下沉市场(可能真)不是什么好市场，然而这在当下就未必了。

那么，我们凭什么说下沉市场的入局时机已到？再者，即使下沉市场的基建上来了，那么餐企们到下沉市场应该如何入局呢？过去的打法能否顺延到当下？一线的打法在当下还能否顺延到三四线？下沉市场和一线市场有什么样的本质差异？这便是本篇文章要讨论的内容。

下沉市场的机会点不是过往一直有的，而是近期才长成

大多数人表示，下沉市场的优势在于租金和人才之类的“入场券”很便宜，但如果真是如此，过去下沉市场的入场券更便宜，那为什么过去没看到大品牌们规模化入驻三四线城市？既然下沉市场的牌这么好打，为什么海底捞、肯德基、麦当劳都不去下沉市场开店呢？

事实上，从2019年开始，诸多知名餐饮品牌确实已经在三四线城市这类下沉市场布局了。问题还在于：为什么大品牌们近期才规模化地进入三四线下沉市场呢？我们似乎又看到了时机已到的韵味。

时机已到指的是什么？我们回到时代背景，且先从城市发展说起。

我们在前文就表明城市是活的、是会发展的，随着新一线城市紧跟着一线城市的步伐，我国北上广深这四大城市其实已经算是国际超一线城市了，诸多二线城市也在摩拳擦掌准备登上新一线的舞台，再从发展的角度看，离一线城市最远的五线城市还属于经济欠发达阶段，它们自然也不具有太大的经济价值，那么，所谓下沉市场的名号自然就落到了三四线城市身上。

三四线城市的特点是已脱离欠发达的地步且经济正缓缓上走，晋升二线是三四线城市的短期大目标(或者说是长期)，再从城市建设与发展的角度来看，三四线城市这类下沉市场是有能力、也有动力陪同经济体一同小跑，甚至推一把的。

另一方面，随着移动互联网已成基建，加上4G时代翻篇在即，三四线这类城市不仅做到了一定的网络建设，一些国际化商业综合体及大品牌早些年也规模化地进入了下沉市场。再从人的角度看，从早些年呼出的“逃离北上广”，再到疫情的冲击，一批又一批的中产与年轻人也诞生并执行了回家的想法，这就发生了小部分人口、人才从一二线城市回流到了三四线城市。

细化到具体层面，从2019年的人口流动报告数据来看，近五年来，以省为单位的三四线城市人口的涨幅除了少部分依然外流，大多还是表现出了10万-20万的上升曲线。虽然也不排除部分省市是因辖区扩大而带来人口方面的上升波动，但三四线城市人气回升确实是一大事实。

那么，下沉市场是否催发了一定的市场机会呢？我们看到趣头条、拼多多这类资本界的明星企业就是从三四线城市跑出来的，无论多少人批判拼多多有多low，但也依然否认不了拼多多的市值已过千亿的事实。

想想看，短短数年下沉市场就出现了两家生活互联网领域的 上市公司 ，而餐饮作为生活领域的必须，其刚需程度甚至不亚于互联网(刚需程度高于互联网，但关联频率可能低于互联网，两者皆不可无)，那是否意味着下沉市场的机会已来呢？

2020年8月7日，肯德基在河南新乡封丘(四线城市)开了一家新店，品牌方表示，预计下半年将在河南开出28家“下沉小镇模式”的新店。

早在今年6月，蜜雪冰城的门店数就已然破万，回顾这个品牌的发展史，它的根据地也就是河南、河北、山东、陕西等这类三四线下沉市场。直到今日，这家从下沉市场跑出来的小门店却悄然成了奶茶行业门店数的第一量级品牌。包括正新鸡排以及知名度极高的沙县小吃、兰州拉面等“大品牌”，它们也是三四线城市“隐形的王”。

总体而言，虽然早些年确实有不少大品牌的下沉之路颇为坎坷，但从当下再看，三四线下沉市场也可以说是一个可供入局的新选择，确切地说，这个新选择不是过往一直有的，而是到了近期才长成。

从城市发展的实际及餐饮氛围来看，现在进入下沉市场的时机刚好

评估下沉市场能否进入的标准是显而易见的，其中有三个可言说的点：

首先是多数三四线城市的互联网基建和人们对于消费的生活习惯已经养成，拼多多和趣头条等企业的迅速崛起就证明了这一点。

其次是三四线城市的经济有往上走的意图，大多三四线城市近些年对于商业综合体的基建完成度也较高，从时间线可见，2013年国内就提出了要在三四线城市开发综合体的声音，2017年就已有不少头部地产商和当地政府联合开发商业综合体的实例。

以宜春这样的四线城市为例，宜春首个面积达25万平米的商业综合体于2018年9月开业，当天人流达到了58万人次。2017-2018年三四线城市的商业基建与商业配套开始落实，至今2020年，大多三四线城市的配套建设也已投入运营。

再者是三四线城市的商业情况早前虽过于粗放，但近些年也都有了品牌化的发展意图与实力，肯德基们入局、蜜雪冰城们跑出不过是前菜。

在消费力方面，一些如汕头、湛江、湖州等地也有不少当地还颇受欢迎的高端餐厅(其人均达到了500-2000元区间)。随着商业综合体的完备，一些如怀石料理、精致西/法餐、星级酒楼在三四线城市也较为常见。

总体而言，三四线城市的消费力和消费需求确实起来了，对于大多创业者来说，此时进入下沉市场火候已足。

在筷玩思维看来，下沉市场的经济价值在近期之所以能够摆上台面，还有一个重大的相关因素，那就是以消费思维来说，一线越来越不重要，又或者可以说是一线和三四线的距离感正被消除。

举个互联网的例子，小米手机在没有线下门店的时候，广东的用户下单和黑龙江的用户下单其实没有任何区别，反正都是给一样的钱，如果非要说区别，那就是物流配送的区别罢了，当然，现在物流的单价已经很便宜了，所以物流的区别就不需要纳入硬成本的考量了(特别是在高利润领域，优质利润的产品大多更是用了优质的速递)。

再看实体餐饮行业，过去一谈开家高端餐饮店，或者如果以米其林餐厅的标准入局，早些年这些高级玩家基本都把目光投向了一二线城市，但近些年有不少高级餐饮往三四线城市下沉，一是三四线城市的消费力和消费眼界起来了；二是商业地产类的基建已逐步完善且互联网营销在市场供需两端也已成熟。

此外还不可忽略一二线城市的租金更贵且竞争环境更加激烈，而比起其它行业，餐饮业的竞争更为直观，门店与门店之间的博弈不仅有刀刀见血的肉搏更有兵不血刃的营销大战。

在一二线城市，小品牌的活力是要弱些，在激烈的竞争之下，一些诸如隔壁排队N个小时而自己门头冷清的案例比比皆是。多数聪明人认为，在强竞争面前，最好的应对方式就是避开竞争。

再看2020年海底捞上半年披露亏损近10亿元的资讯，有评论指出，海底捞营收“放缓”和开店速度/开店实际有关，以一线城市来看，海底捞同一城市的门店与门店之间还存在分流的情况(门店过于密集，就发生了同一品牌的内部竞争)。对于发展已久的大品牌们来说，一二线城市就那么几个，扩充下去终会到头，而从2019年来看，海底捞也在往三四线城市布局了。

对于其它餐饮小兵来说，有了海底捞、麦当劳、肯德基等餐饮大佬前去下沉市场探路，这到底是好事还是坏事呢？

一二线和三四线是两个不同的场域，如何打好下沉市场这张牌是关键

很多创业者一说去下沉市场的小城市开店，基本都会用“降维打击”这样的词汇，就好像自己是一个大魔王到了小地方就能随意抢钱似的。但事实是，一旦讲出这番话的人进入了市场，他就会发现降维打击最终打的不是别人而是自己。

在下沉市场开过店的人大多有这样的体会，那就是在一线城市很有用的套路到了三四线城市就失灵了。

1)三四线下沉市场与一二线城市有极大的文化差异

一线城市的主体是年轻人，但在三四线城市就未必了，主体客群的差异也必然造成市场样貌的差异，这就是我们看到三四线城市的门店都很传统的一大实际原因。

在营销手段上，三四线城市和一二线城市也大不相同，如果让一线城市的年轻人发个朋友圈领一个水杯，他们要么水杯到手立马删除信息，要么就是直接拒绝，甚至还会觉得店家太low了。而只要给三四线城市的人送一个水杯，那别说发朋友圈了，他们觉得转发全部好友都没问题。

这并不是说一个水杯多少钱的问题，一二线的年轻人大多要评估这个动作别人会怎么看，而三四线的人认为“如果这确实是好消息就应该让更多的人知道”。

再者，一二线城市的人为了自己的选择愿意等位N个小时，而三四线城市的人只要过了十分钟就失去耐心了。这是一个很有趣的对比，一二线城市人们的时间更值钱(更紧迫)，但他们却愿意为了喜欢的餐厅奉献时间，而三四线城市人们的时间看似更加悠闲，没有996，也没有007，但他们的消费观则认为去哪吃都是吃。

从消费的态度也可见一二线城市和三四线城市思维的差异，如一二线城市的餐饮不讲究好吃，即使味道平平但环境不错也值得打卡，一二线的年轻人认为一次合适的餐饮消费还在于展现自己的品味与消费观。

相比之下，三四线的年轻人拍个好看的照片发朋友圈，他的朋友们会说，“别装了，你啥样，啥品味，我们比你更加清楚”。三四线的人们对于餐饮的态度很直观，就是好不好吃、贵不贵、讲究不讲究以及还有哪个朋友来过(一二线讲究的是哪个明星来过)。

我们可以看出，三四线城市是熟人圈、家族亲戚圈。一二线城市是陌生社交圈，所以微信里面有几百上千个只见过一面或者从没见过面的点赞之交只在一二线城市的社交圈才能成立。

那么，这就意味着：下沉市场并不是一个很low的市场，而是一个有着特殊结构的新交易市场。

2)下沉市场并不存在“low”这一回事儿

一提起下沉市场就说low，这是不合适的。

有个老板拿了一批在一二线城市卖的很火的纯色文化衫去小城市摆摊，结果卖不动，谈及失败的原因，他认为三四线的人太low了、欣赏不来高雅的东西。但实际只是氛围的不同，三四线的人认为文化衫太过于素了，没有活力。

在某四线城市，有位老板在餐馆开业的时候请了一帮黄牛来排队，结果有黄牛的时候真顾客不愿意来消费，而黄牛走开的时候倒是有一些顾客进来了。玩过下沉市场的人基本明白，在三四线城市开业的时候请一帮人敲锣打鼓比起狂发优惠券更有效。

那么，敲锣打鼓到底low不low呢？我们细究就能发现，在三四线城市，敲锣打鼓通知事情是一种常规文化，文化只有接受度的高低，它并没有low不low这一回事儿。比如说美国人爱吃汉堡，我们对于吃汉堡这个动作只会谈接受还是不接受，而几乎少有人会说“美国人吃汉堡，好low啊”。

在三四线城市开过店就能洞悉这个道理：实用比高雅更重要。一二线城市的人喜欢发朋友圈打卡，这在三四线的年轻人看来，“这才是太low了”，没错，发朋友圈打卡可能确实low，但发朋友圈这一low的做法对于一二线城市的营销手段来说却是很实用的。

由此看，在一二线城市也存在这样的底层逻辑：不存在low不low，实用比高雅更重要。

餐饮人在三四线城市开店的时候，可千万别想着用什么高雅的玩法来教育下沉市场，也别想着某个动作low不low，而应该去看当地的人喜欢什么，在当地哪个动作更实用，这样出来的方案才是真正的好方案。

3)本土化比降维打击更重要

有一家门店给我们分享了一个有趣的案例，某老板在山东日照开了两家新店，他发现了一个很奇怪的事实，A店的复购率总是比B店要高些。老板最早还以为是产品或者管理的问题，但深入门店才发现，B店的三个服务员中有两个会说当地方言，而A店的员工都是外派的，他们用的是普通话和顾客沟通。结果会说方言的门店的复购总是高些。

这位老板恍然大悟，本土化比降维打击更有用。

有位在下沉市场开烧烤店的老板也说，“三四线的人很实在，你别把自己当成老板，别太端着。”一线城市的老板可能半年不下门店，到了门店也喜欢装高冷，但这一套在下沉市场可玩不转，这位烧烤老板指出，“老板得和员工一起吃饭，吃一样的菜，一起喝酒，别搞特殊化，顾客来了的时候，老板还得亲自去发烟，有喝酒的顾客就得陪着喝一杯，这是小城市的通用法则。”

PS：到了三四线城市就能发现，上菜时笑嘻嘻又是发烟又是陪酒的大多是老板，而面无表情的大多是员工。到了一二线城市就反过来了，员工可能笑嘻嘻的，但管理人员和老板上菜时基本是高冷的，一线的老板可能都不愿意下手，大多双手一挥就把活交由下面的人去干。所以滴滴和饿了么的创始人早期亲自去发传单，也只有一线城市的人们才觉得这值得敬佩。

4)做不到好吃，你将一无所有

在一二线城市做餐饮，你可以说好吃不重要，但对于三四线城市的人来说，他们要的很简单，那就是买什么就要有什么。买包子就要有包子的味道，买馒头就要有馒头的味道，如果味道不好，那无论玩什么无添加、环境好、初心正都救不了。

一二线城市好吃不重要，那是因为有流量，而且顾客不止盯着产品的味道，如果产品不好吃，但健康无添加就可以了，如沙拉；如果难吃又贵，但老板写着“辛苦你了，我们很难吃”，顾客就会觉得这个老板好玩、率真。一二线城市的优势在于流量，从城东到城西无论地铁还是开车都很方便，这个顾客不来，总还有别的顾客来，所以对于一二线城市好不好吃在短期才不重要。

PS：人们总是把短期不重要的看成长期不重要的，而对于长期重要的却视而不见。一二线城市的人更容易短视，这是流量和数据无法说明的，也正是流量和数据才造成了短视有理的思维。

三四线城市的交通工具是电动车和公车，他们虽然比一二线城市人们的闲暇时间更多，但大多数人对于吃的耐心更低，他们不愿意排长队，不愿意“千里走单骑”从城东到城西。所以流量对于三四线城市的门店是不重要的(甚至可以说是没有流量)，除非位置是在城市中心，否则老板每天见到的基本是周边0-2公里的人。

没有了会动起来的流量，加上人们也不注重环境等这些“虚“的东西，这也就是为什么小城市的餐饮看起来总是很low的原因。

这是两种截然不同的思维，一二线城市的思维是“我(可能)不在乎我帅不帅，但是我也要把自己打扮的好看点，因为人们(可以)在乎这个”，三四线城市的思维是“别人不在乎我帅不帅，所以我就不需要把我打扮地多好看，其逻辑是人们不在乎我帅不帅，那么我也不(需要)在乎我帅不帅”。这就是价值网形成的思维遮蔽。

三四线城市的思维很简单，那就是看具体产品的呈现如何，如好不好吃、价格厚不厚道、老板的亲和度高不高。

当然，三四线城市餐饮讲究的好吃可不止于味道，还有独特性与多元化，他们要吃一些在家里吃不到、做不好、难以吃到的东西。

为什么三四线城市的餐饮那么难做？为什么三四线城市比一二线城市更注重好吃？在筷玩思维看来，答案其实很明显，那就三四线城市几乎每家每户都有一个大厨房，每家每户都有一两个会做饭的家人。

一二线城市的小年轻大多是租的房子，有家人照顾的并不多，而有厨房的房子又不便宜，所以他们才不在乎餐馆好不好吃。

这就很明显，一二线城市的餐饮门店的竞争对手是另一家门店，而三四线城市的餐饮门店的竞争对手更多指的是每个人家里的大厨房，是每个人家里会做饭的那个人。

三四线城市做餐饮的难处有两点：一是难在于让人来(流量)，二是难在于让人持续来(复购)，在没有活动流量的区域，复购就尤其重要了。

5)复购没那么难，关键在于怎么做

一二线城市抓的是流量和翻台，只要有流量，那么有没有复购无所谓(在流量充足的情况下，即使有大量的复购，餐厅也接待不过来)。但这一打法对于三四线城市就不适用了。

下沉市场这类小场域做的基本是熟人的生意，我们可以把下沉市场理解为一二线城市的社区餐饮。经营社区餐饮和下沉市场餐饮的人表示，只要产品做的好，体验还不错，那么不妨大胆地要求顾客多来。

有个顾客的评论是这样说的：“楼下这家煎饼店的老板和我太熟了，每次我去吃别的早餐就得悄悄地，不能让煎饼老板看见，当我在别的门店吃东西，那感觉就像我对煎饼老板出轨了一样”。

一家夫妻店说，“哎呀，你先做到好吃嘛，然后和顾客说，‘好吃你就帮我带家人朋友一起来’，顾客和我说带人来的时候，我就送几瓶酒或者过去陪他们喝一杯，熟客会觉得特别有面子，当然，结账的时候抹个几块钱的零头还是必要的”。

一位在湖南三线城市开烧烤店的老板说，“所谓做生意，就是熟客带新客，然后老板和新客混熟，接着再让新客持续带人过来，把人服务好了，这比发优惠券引流还实用”。老板补了最实用的一句话，“总之，只要别把一线城市的傲气带过来，在三四线城市开店还是不难的”。

结语

在一二线城市做生意太傲娇总会被竞争对手和顾客教“做人”，而在三四线城市做生意太傲娇，认为下沉就是降维打击，有这样的思维也必定开不好小小的一家门店。

无论在哪个城市，摆正心态、走进顾客是最基本的。三四线城市生意难做不止是流量少所以需要复购的问题，相对而言，在弱流量的城市，其更讲究产品的多元化，单品店在小城市也是玩不转的。此外，有老板表示，三四线城市的人际关系也很复杂，包括一些“小混混”来找茬也是常态。

要在任何一座城市，特别是小城市开好店，走进去感受这座城市的文化，认真对待人们的喜好，真诚解决顾客的需求并落实到门店，这才是最基本的下沉经营之道。

最后得提一下，本篇内容的核心并不是如何在下沉市场经营好一家门店，而是说下沉市场的时机已到。

时机包含了天时，从早些年的逃离北上广、疫情冲击让部分人往三四线城市回流，加上2013年地产圈提出了发展三四线城市综合体的声音。地利说的是基建，如移动互联网、精准营销、综合体等基建的完备。人和更多讲的是下沉市场购买力和购买需求以及订单量的上涨。再加上三四线城市也需要优质的餐饮消费，包括一些知名餐企也在下沉，所以我们认为对于餐饮业来说，下沉的时机已到。

当然，下沉市场要说好做也不实际，如果在一二线城市经营更注重战略和智商，那么在三四线城市更看重的是走心与诚意。其中之关键上文已经讲清楚了，别带着傲气、稳下来才是入局下沉市场的经营之道。

什么是套餐思维方式？

1)、套餐与餐厅的关系，做展现

在过去，性价比餐饮以及低端餐饮主要在于吸引最多的人，而中高端餐饮天生就对客群有一定的限制。我们发现，中高端餐饮近些年也在吸引一些低端顾客，大多数人即使不能常去中高端餐饮消费，但他们对于中高端餐饮也还是有兴趣的，起码去个一两次是可以的。

特别是在有很多餐厅可选择的情况下，对于一家陌生的餐厅，这时候就需要有精选出来的套餐了。性价比餐厅和低端餐厅由于利润的原因，就得极其讲究翻台率，点餐的效率和需求的匹配度就很重要了。

所以，套餐的首要作用就是做展现，对顾客端的价值在于提供更优质的选择，而对于商家的价值在于节省了固有的沟通成本。

对于性价比餐厅和低端餐厅来说，可以出两份套餐，一份针对新客，从更多人的选择入手；另一份针对熟客，以避开常规选项或者一半热销加一半其它产品的套餐组合，更可以通过新品入手，以持续更新为主。

中高端餐饮则不讲快速决策，主要是避免踩雷，商家可以推出新客精品套餐，火锅中餐厅的黑珍珠套餐。

2)、套餐与顾客的关系，做服务连接

严格来说，套餐针对的主要对象不是商家，而是顾客，任何脱离了顾客谈套餐的玩法都难以得到市场的认同。

门店得梳理自己和顾客的关系，看看是新客多还是老客多、是流动顾客多还是转介绍顾客多，然后才能根据顾客的特点做套餐，对于不同顾客群体的套餐形式与玩法也得有相应的变动。

如果是新客多，则需注重展示经典的产品；如果是老客多，则得做好产品的组合配套；如果原先是老客多，但一段时间内老客有所下降，则意味着该出新品了(非绝对)。



打开网易新闻 查看精彩图片

我们一直讲套餐，实际套餐的背后是菜单，菜单做的是顾客服务，而套餐做的是顾客体验，两者之间也有一定的必然联系，菜单不能一直一成不变，套餐也是如此。

当下最大的餐饮体验问题在于：顾客不仅会吃腻，更会四处流动。所以在顾客之外，我们还得谈谈竞争。

3)、套餐与竞争对手的关系，做胜出

顾客要来某家餐厅消费，这可能和某个套餐(产品)有关系，但顾客不去某家餐厅消费，这也可能和别家的套餐(产品)有关系。

比如说顾客明明要去吃火锅，结果看到了别的餐厅有更好的选择，于是这单消费就被转移掉了。

很多餐厅在设计套餐的时候，总是以为将餐厅的好产品列在一起凑个组合就得了，又或者说将一些低价产品凑成一个套餐就行了，这种思维就是忽略了竞争。



打开网易新闻 查看精彩图片

再比如说一堆火锅店在一起，某家店为了获客推出一个低价套餐，如果套餐内全是大路货，这怎么能吸引顾客？

套餐的作用是做展示并与顾客形成一定的连接，同时还需实现帮顾客做决策的功能，所以门店要推套餐还得考虑到怎么说服顾客在众多的优质选择中选定你，简单说就是门店推套餐并不是简单的展示，还得告诉顾客凭什么弱水三千只需取你这一瓢。

低价能吸引顾客是没错，但把一堆廉价而无价值的产品凑在一起就是一个下策，要打赢竞争，就得找准顾客心头的喜好，可能是低价、好产品、更贵但更优质等，总之，套餐就是将一些好的东西放在一起，切勿用低价搭配不好的产品，更切勿用好产品来配不好的产品。

我们在过去看到，有些老板喜欢用折扣套餐来处理一些滞销的产品，一旦这个套路被顾客熟知，他们就会认为这家店的产品都是不好的，此举也不利于竞争。

由此看来，好的套餐不仅要能解决主客双方的真实需求、建立优质的订单连接，更得有助力餐厅打赢商圈竞争的优势。



打开网易新闻 查看精彩图片

结语

关于套餐我们说了千万句，但如果只留一个观点，那就是套餐的最大作用就是来套住顾客的，好的套餐能瞬间套住顾客，优质的套餐能持续套住顾客，更智慧的套餐还能帮门店打赢竞争。

套餐的形式和作用千百种，有的套餐是为了引流，还有的套餐是为了节约顾客的决策成本，更有的套餐是为了让新客不踩雷，但无论是哪一种形式，终究不能违背的就是利润了，门店要能从顾客进来到离去的这段体验中赚到钱，而不是单单为了一个人气。

在筷玩思维看来，不仅门店与门店之间有竞争，门店与门店的套餐之间也在发生着一定的竞争，这也是为什么不盈利而为了人气的套餐终会失利的一大客观原因。

总体而言，好的套餐一定要跟着顾客和市场走，顾客变了、市场变了，原本的套餐形式和思维也得跟着改变，唯有如此才能实现“套餐就是要持续套住顾客”这一目的。

炒菜类快餐凭啥吸引西贝等频频入场？它的精髓生意经都在这儿了

某网友曾分享过这样一个经历：有一天她在公司附近吃午餐时发现，一家刚开业2周的快餐餐厅已经换上了别家的招牌，而它隔壁的正餐餐厅却人潮涌动。

上述提及的这两家店，她都体验过，这家正餐餐厅坚持大厨现场烹饪且好吃实惠，而这家快餐餐厅的出餐速度极快、性价比也很高，她疑惑的是：这个快餐餐厅为何这么快就倒下了？

正餐和快餐本属于不同的赛道，按理说不会形成强竞争关系，为啥厮杀的如此惨烈？

后来，筷玩思维()注意到这位网友在描述正餐时用了“实惠”这个词，描述快餐时用了“性价比高”这个词，一切似乎有了答案。

我们仔细想想，正餐和快餐最大的区别是什么？其实是客单价。

但如果一个正餐餐厅的客单价与一个快餐餐厅的客单价相差不大，而且正餐餐厅的上菜速度可以接受、体验更好，顾客会选择哪个餐厅？答案显而易见。

比如最近刚刚获得西贝入股的中式快餐品牌“小女当家”人均消费仅30元，目前已经在深圳这个一线城市开了10多家门店。小女当家采用的是明档现炒称重的方式，主打食材品质，俘获了一众白领消费者的心，常常下班之后还有长长的等餐队伍。

又例如从福州走出去的餐饮品牌“醉得意”，主打川、湘、闽、鲁等各大菜系的融合菜，客单价在20-30元之间，只经营午餐和晚餐两个时间段，在4年时间里开了大约500家直营店，覆盖北京上海等30多个城市，排队等位是常态。

筷玩思维认为，在料理包、标准化产品横行的时代，高性价比的正餐模式恰恰解决了消费者的痛点，但从单次交易来看，这种模式的利润空间被压得极小，餐企的供应链管理、人员管理都非易事儿，餐企要想靠这种模式存活甚至做大做强，势必要突破这些阻碍、形成一套自己的模式。

✔顾客痛点决定赛道宽窄，半自助模式是减少服务、增强体验的法宝

寻找用户痛点是各行各业常挂在嘴边的一句话，问题是：你所理解的痛点是真的痛点吗？顾客他真的会痛吗？

比如在如今这个时代，针对上班族吃午餐这个刚需且高频的场景，他们最大的痛点是什么？

正餐小炒店往往呈现出两个极端：一类是传统酒楼的模式，有规模、有品牌但价格昂贵，普通百姓和白领阶层消费不起。另一类便是常见的“夫妻小炒店”和“苍蝇馆子”，这类店往往走的是老公炒菜、老婆收钱、老妈洗碗再请几个工人就开店的模式，门店谈不上装修、环境和服务，有的甚至还在用塑封袋装的“1元餐具”，地沟油事件频发，顾客没有安全感，这就需要品牌类的餐厅提供更好的顾客用餐体验。

像醉得意就推出了8元的醉排、5元的麻婆豆腐，并且一位顾客花3元就可以无限畅享五常大米饭、水果、零食、可乐、雪碧，顾客花上20-30元就能吃一顿正儿八经的饭。

从客单价上看，醉得意虽然主打的是正餐，但价格可与快餐相媲美，这就打消了消费者的顾虑。

外婆家的Uncle吴在谈初心时，曾经说过希望自己能做一个让大家都吃得起的餐饮企业，即居家消费型的餐企。

从底层的商业逻辑来看，醉得意和外婆家的模式如出一辙，都是正餐高性价比的模式；从装修上看，醉得意和外婆家的装修都自成一派。但从选址来看，外婆家的大本营在商超，而醉得意的选址多是街边店，大多处于写字楼附近。

醉得意和外婆家还有一个共同点，即排队等位都是常态，这是因为它们捕捉到了顾客真正的痛点，顾客痛点决定赛道宽窄，餐企如果捕捉的是一个非痛点，即便创新到了无与伦比的地步，恐怕也没有顾客买账。道理很简单，餐企捕捉的顾客痛点越痛就越难以被超越。

和正餐中餐厅不同，小炒类快餐往往采用半自助模式甚至全自助模式。

一位顾客要付3元的自助费，有了这3元的自助费，顾客可以自取米饭、水果、零食、饮料且不限次数，但点餐和上菜模式仍然是传统的模式，顾客坐在座位点餐、等候服务员上菜。

另外，半自助的模式让排队等位和等餐的时间都不再遥遥无期。

半自助的模式恰恰让顾客动了起来，顾客体验感较强，服务成本也减少了，从表面上看，花3元就可以无限添加自助餐食，似乎亏了本，但换一个角度想，用3元或稍微多一些的成本可以减少服务员的工作，并且这种模式还能吸引顾客复购，甚至在顾客间形成自传播，进而吸引到新的顾客，这是不是就是一笔划算的生意了？

排队等位、单张勾选菜单、半自助、高性价比是小炒类快餐的特色模式，而正餐快餐化正是一个全行业的新趋势。如今，消费者既需要快速解决一餐，也期待高品质和高性价比。这时，现场制作、味道过关又能保证出餐速度的快餐化正餐既有正餐的享用体验，又有快餐的快捷体验，这种模式独到的优势就被顾客切身的感知到了。

从市场来看，西贝当时做麦香村、超级肉夹馍、弓长张以及海底捞做十八汆、捞派有面儿，其实都是基于看到了这个顾客需求。不过值得注意的是，炒菜类这种中餐快餐化相对于以单品类(面食等)、单品种(汉堡等)来做快餐化，难度要高很多。

所以，像一品三笑这样以中式炒菜为主的快餐店虽然火爆一时，但在经营上的压力也很大，在外卖时代过度依赖线上，最终在激烈的餐饮竞争中败下阵来。

在筷玩思维看来，快餐化的正餐厅要走“小、专、多、精”的路子，只有开小店、开精品店、微利定价、低价不低质，这样才符合大众市场细分化的趋势，一定得贴近市场和百姓。但说起来容易，餐企能做到低价不低质是非常难的，对于商业模式和管理模式都是极高的挑战。

餐企要想在“三高一低”的形势下实现盈利，最稳妥的办法是精细化管理，最直接的办法则是扩大连锁规模，通过增加连锁店的数量来降低经营成本、发挥规模效益。但规模发展要以建立严格和高水平的连锁管理支撑体系为基础，这又将是一个新层面的问题。

✔最能建立竞争壁垒的商业模式都是“大规模+高效率”

纵观全球的连锁服务型企业，最能建立竞争壁垒的商业模式往往都是赚“大规模+高效率”的钱。

传统零售巨头“沃尔玛”的盈利模式就是剔除掉供应商环节，把产品价格定的很低，从而让利给消费者。

首先，沃尔玛有很多自有品牌，因此可以把握更多的渠道定价权；其次，它通过资本运作收购了近400家中国门店最多的卖场，达到了规模经济和降低采购成本的效果；最后，它采取采购与营运完全分离的体系，这就使得各职能部门更高效和专一。

西班牙零售巨头Inditex集团下的服装品牌“ZARA”也采用这种商业模式，其创始人阿曼西奥·奥特加在服装店打工时发现，一件衣服从设计到制作再到摆上商店的货架的整个过程中蕴含着巨大的利润。

于是，他便开始思考如何跳过中间商、将产品直接卖给消费者。而后他创立的ZARA品牌，正是因为避开了中间经销商的二次甚至多次的利润环节，增加了销售额，避免了产品的积压，从而加速了周转资金的流动。

醉得意的商业模式也是典型的“大规模+高效率”，其首先用高性价比+现场烹制+半自助的策略引爆消费端，接着大规模开店，当门店数越多，采购规模就越大，中间环节就越被容易砍掉，使得从原产地批量采购成为可能，规模议价能力加强。

比如醉得意所用的排骨就是直接从丹麦一个货柜一个货柜的进货。

因而，醉得意高性价比的正餐模式造就了高翻台率，在房租、水电、人员工资等固定成本相对不变的情况下，翻台率的提高带动了人员和设备效率的提升，因此，看似不赚钱的商业模式反而有着稳定的纯利润。

筷玩思维认为，大规模与高效率是相辅相成的，高效率需要大规模采购的供给，大规模采购又确保了高效率，通俗来讲就是薄利多销的原理，但关键是：如何把采购环节的利润空间压缩到最小以及如何保证销量能多起来，少了任何一极，这种商业模式都无法生效。

此外，这种商业模式的源头依然是销量，所以，ZARA选择把生产基地放在总部附近，即便要负担高成本也在所不辞，就是为了对市场快速做出反应，从而争取顾客。

当服装制造商们为了减少成本纷纷选择在南美洲和亚洲开工厂时，ZARA做了一件看似违背常识的事儿——把生产基地放在总部附近，而且衣服越是潮流，生产基地离总部越近。

ZARA这样做是为了最快走在时尚前沿，生产基地离总部越近，ZARA的设计师团队就能更加快速地修改、仿制，从而快速把货品铺到世界各地的零售店，接着再次根据顾客反馈进行修改、再次批量发货。

金百万和外婆家也是如此，金百万用高性价比的外卖吸引了大量客流，接着用自己20多年积累的供应链资源不断获得规模议价优势；外婆家用软装修和性价比较高的家常菜在中高端餐饮云集的商场里中营造常年排队的态势，从而构建强壁垒。

醉得意不惜在餐饮标准化盛行的今天，选择最笨的大厨现场烹制的方式和代价高昂的半自助模式，就是为了打造极致体验感、获取稳定客流。

✔中式快餐的发展终极形态：品种多样、价廉物美、快速吞吐、持续更新

在深圳这个创新餐饮品牌丛生的城市，中式快餐占据着重要一席，市民生活节奏快、对营养的要求高、对口味的挑剔......这些都让在这里的快餐品牌如履薄冰，同时也充满挑战和机遇。

受香港美心、大家乐、大快活的影响，以嘉旺、面点王(面食类)等深圳品牌为代表的“中式炒锅连锁”开始成型，其特点是品种品类繁多、现点现做、注重口味和性价比。

比如小女当家，其聘用的是酒店的专业厨师，可供顾客选择的餐品有凉菜、炖菜、炒菜、蒸菜、铁板、流食、饮品七大类别，合计五六十个品种，几乎囊括了市面上热销的大部分产品。但是，难点也就在于：菜品种类丰富又强调现炒，需要把握好出品数量和质量的平衡。因为要保证品种就要提前把所有菜品炒好，等候顾客选择并时刻观察产品的呈现状态和卖出情况。

同时还要能保证定价、客单价和成本效益的平衡。毕竟写字楼商圈的客单价有天花板，而成本却会因为炒菜的品种、现炒的特色而抬得很高。

醉得意的总部会对菜品设置一定的比例，比如常规菜品占比多少、厨师可根据地域创新的菜品占比多少，因此，醉得意在进驻不同城市时，能相对较快地适应当地市场。据筷玩思维了解，醉得意餐厅的经营面积一般控制在300至500平方米，菜品的SKU一般在30至40道左右。

筷玩思维认为，如此大的经营面积、相对繁多的SKU，对门店的客流和运营管理能力确实有很高的要求，从表面上看貌似不合理，但这其实恰恰是小炒类快餐最适合的模式，它的客群是上班族以及半径1-3公里不想回家做饭的家庭消费者，高性比的模式对翻台率的要求是相当高的，而高翻台率又需要高复购率，要想有高复购率，SKU自然不能少，而要实现如此高的翻台率，空间不能少、厨房的面积也不能少。

但终究，现炒与其它蒸、炖、烧、卤等烹饪方式相比，要有一定的技术含量、要占用现场人工、会产生不稳定因素，因此，现炒的品种数量要适当控制，要量力而行。同时还要保证不断有新的品种加入，要加快产品的轮换周期，以增加顾客新鲜感。

✔结语

最危险的地方往往是最安全的地方，有时候，最难走的路可能恰恰最好走，因为一旦走通也就形成了强壁垒。

排队打饭这种“过时”的传统中式快餐的类型再度受宠，如焦耳食堂、大米先生等都是以炒好的中式炒菜、由顾客自选后结账用餐的模式经营的。这种虽然是标准的中式快餐，但在食材、菜品和整体颜值、用餐环境上都经过升级，得到了很好的市场反馈，也同样证明了顾客对于“好”与“快”的坚定需求。

所以，不论是正餐快餐化还是纯中式快餐都需要在满足这个顾客需求上推出解决方案，唯有如此才能殊途同归、实现商业上的成功。

明档现炒、食材展示、众多品种构成有机灵活的机体、强调锅气和体验感......这些都是小炒类快餐突破低端无序竞争状态的不错突破，但具体能做到几分，还要看餐企的综合运营实力。

筷玩思维始终认为，任何生意都一要抓住顾客，二要抓住员工。面向顾客，捕捉需求；面向员工，调动积极性。餐企不管从哪一个赛道切入，抓住顾客真正的痛点才是最根本的，平价高质永远是最朴素又最有效的商业逻辑。

餐饮为什么不好干？

首先餐饮行业是非常累的，但是工资太低，因为它不需要动太多的脑力劳动，虽然是包吃包住吧，但是仍然留不住人，很多人从事餐饮业沉不下心，工资不见涨，感觉体现不了自己的价值，不愿意去做服务行业，这也是难招人的原因所在。加上后厨温度高、噪音大而且没节假日，过年过节都在岗位上工作。最终餐饮会让更多年轻人敬而远之。

其次，因为餐厅，大多数都规模太小了，没有空间提升自己，看那些街头巷尾的餐厅酒楼，尤其是单体店，没有行成连锁规模的店，你说你往那升，店长直接招聘来的成手，就算做了店长，也只能通过不断跳槽来提升工资吧

相反连锁企业，成长空间，相对更大一些。不过想要成长需要去不同的城市发展，毕竟外地开了新店，这些老人才能有机会去撑场子，

而且现在这花花世界，有几个年轻人，能耐得住寂寞，天天端盘子，切菜做着这些一成不变的事。

最后，传承之所以会成为大的发展痛点，不仅是年轻人不愿意继续从事餐饮业，更是两代人的沟通出了问题，有的是老一辈不认可小辈，认为他们不如自己；有的是后辈不认可前辈，认为他们的方法和观念都过时了，当然也有互相瞧不起而导致传承搁置的。

实际上，传承这个事儿远不止行业和两代人之间的矛盾，即使子孙辈愿意从事餐饮业，如何传承、如何通过传承焕发品牌？这些都需要深思熟虑，关于上述难点，筷玩思维本篇文章就来详细谈谈“传承”。

当我们谈到传承的时候，我们在谈什么？

从行为来看，传承是前辈和后辈之间的交棒，前辈语重心长、金盆洗手，后辈隆重登场、江湖飞驰，好像传承不过是话事人的变化以及权责利的转移。

有评论认为，如果只是权责利，包括资金、资产、资本、股权的易手，这依然没有解决传承问题，就拿钱的转移来说，无论传承与否，财产基本都会留给后辈(特殊情况例外)，商业财产传承还可以有保险、信托等方式。评论指出，传承不仅仅是财务和法人的传承，还应该是品牌、文化、知识、技艺、信用等的传承。

传承还可以简化为品牌优势的发扬、独特性的保留、劣势的回应以及关于时代的碰撞，它的核心是工艺技巧、文化理念、知识结构、人情基础的持续发展。

关于筷玩思维和筷玩思维餐饮的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。