老面怎么发酵（老面怎么发酵什么是老面）
本篇文章给大家谈谈老面怎么发酵，以及老面怎么发酵什么是老面对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
老面馒头怎么发面
老面馒头发面做法如下：
准备材料：自发面粉500克、细砂糖一勺、酵母粉5克、清水适量
1、首先将糖放入面粉中，一点点加水把自发面粉搅成棉絮状。
2、然后把面揉成面团。
3、把面团发酵两倍大，用手指按压没有回缩就可以了。
4、打开面团有蜂窝状就是发好了。
5、案板上撒上干粉把面团揉光滑。
6、然后用擀面杖进行排气。
7、将面团分成12的小剂子。
8、放到蒸屉里进行20分钟的二次发酵，注意保持距离，大火蒸20分钟。
9、最后时间到后就可以食用了。
用老面怎么发面
用老面怎么发面？
所用食材:面粉200克，清水200克
做法:
①取200克普通面粉放在盆中，加入200克清水，将它们和制成稀面，也就是软一点的面。
②将和制好的软面，用手揉成一个软面团，揉制均匀以后，放在盆中用保鲜膜将面盆封严，再将面盆放在一个温度相对高一点的地方，搁置四十八小时。
③面团经过四十八小时的搁置，这时的水面团已经产生了酸味，而面团的内部也有了蜂窝形状，这就说明水面团已经产生了酸菌，如乳酸菌，丁酸菌和醋酸菌。用这块产生了酸菌的面团，再加入面粉和适量的清水，就可以进行面粉的发酵制作了。老面酵种也就制作完成了。
使用老面酵种发酵面粉时，需要注意以下几点。
①用老面酵种发酵面粉，一定要注意老面与面粉的用量比例，正常情况下，500克干面粉，需要用100克老面酵种，这样才可以使面团达到正常发酵标准，如果老面用量不足，就会导致面粉发酵不彻底，从而使面团发酵失败。
②使用老面酵种发酵面团，所需要的发酵时间最少要在八小时以上，而且发酵面团的房间温度要高一些，如果室外气温过低，那么面粉发酵就会不达标，只有在温度高一点的地方，才会让面团发酵更加完好。
③老面酵种发酵面团，不同于使用酵母发酵面团，它会产生一定的面酸味，必须要用面碱或者苏打粉来做个中和，而使用面碱的比例为:2.5％左右，也就是一斤干面粉需要13克面碱。而用苏打粉的比例为:1.5％为好。
④在将面粉发酵好以后，可以留下一块发酵面团作为老面酵种，等到下次发酵面粉时继续使用，而保存老面酵种的方法有两种，一是将它放在冰箱里面冷藏，不让它继续发酵，二是将老面酵种放在干面粉中，让它风干，在下回使用的时候，用温水将它泡软即可使用了。
用老面发酵面粉蒸馒头时，使用碱的比例。
传统的面粉发酵方式，是不使用酵母的，而是使用老肥作为发酵引子（老肥，就是将发酵以后的面团留下一些，用来做下次发酵面粉使用的面引子，也叫面肥）。而使用老肥发酵过的面团必须兑碱，也就是在发酵的面团中加入适量的食用碱（碳酸钠），与面团中的乳酸起反应，经过酸碱中和之后的发酵面团没有酸味，也没有碱味儿，还能进一步的膨胀，使发酵面团更加柔软富有弹性，口味醇香，色白光润，易于消化。
在我们使用面碱中和发酵面团的过程中，用碱的比例十分重要，如果碱放少了，我们制作出来的馒头就不会膨起，还会带有酸味，并且色泽发暗，形状也难以保持。
如果加入的食用碱过多，那么制作出来的馒头颜色就会发黄，并带有一点点绿色，还有一丝苦涩味儿。
对碱的比例应该根据面团的发酵程度，室内的温度而决定，在正常情况下，用500克干面粉调制成的发酵面团，应该使用13克面碱，要是使用苏打粉的话，500干面粉只需加入8克苏打粉就可以了。
在使用面碱的时候，要根据季节气候的变化，面粉的吃碱程度，制作馒头时的操作速度等多种原因考虑，使用面碱的数量也稍有增减，这点就需要大家灵活掌握了。
如何发老面?
问题一：怎样制作老面（引子） 老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面
老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也恭能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。
问题二：第一次的老面怎么做 做第一次的老面时和一块软一点的面，用保鲜膜或者食品塑料袋包好放在电褥子下面用被子包好，大概过24小时就发好了，保持温度，发好的面很有弹性，用手能抻很长但是不粘手，用刀切中间有很圆的小孔，不大不小很均匀的孔，切完的面两个切面互相接触不会粘连。
问题三：老面怎么发酵 如果是面粉就好办多了，先用温水泡老面，水要少一些，因为水少了还可以加，多了就不好办；老面泡软了可以用手捏成稀糊糊，然后把面粉放在搽干了的干净盆子里，把老面糊糊倒进去，边到边搅；直到面粉里面有很多结块了就不能加水了，这时候开始揉面，盆里面还有一些干面粉，多揉一会，就会粘到一起的，当它们粘到一起时就可以停了，用一块干净的布盖在面盆上，等2--3个小时后，闻到一股酸味，揭开布，看到面团变大了，变湿了，里面有一个个小洞洞，面就发好了，这是往面板上撒一些面粉，把面倒出来开始揉面，这时候面比较稀，一边揉一边加些干面粉，，先少放点碱【大约是吃饭用的小勺子1小勺】揉一会如果还闻到酸味可以再加点，直到面团揉的外面光滑不粘手，里面没有小疙瘩也闻不到酸味或碱味面就活好了，把活好的面团揪成一个个大小差不多的小面团，每个面团包点馅，最后水烧开上笼屉蒸15--20分钟，包子就可以吃了。
问题四：教你怎样做“老面” 我看到有很多JM都在问“老面”，所谓“老面”呢，就是每次发面做馒头或别的什么的时侯留下来的一小块面，等下次发面时把它再放进去，可以发酵，同酵母的作用相同，但味道要比酵母好。那“老面”是怎么做的呢？有一定的难度，首先要先做“引子”，用“引子”发的面再留下来的面才叫“老面”。其实“老面”也不能老用，用这么两三次就不能再用了，用时间长了发出的面会酸，所以，又要用“老面”去发“引子”，所以说，它们两者之间是关联的，那到底“引子”怎么做呢？不用着急，我来告诉你。材料：小米曲老面（没有的话用酵母吧，可能会差点，不要紧，多反复几回味道就回来了）麸子（没错，就是喂畜口用的麸子）步骤：先把小米做成饭，要不稀不稠刚刚好，再把曲和老面放进去发酵，弗概2－3天左右，这要看季节而定，等发酵好之后，就要用麸子撮，把小米饭用麸子撮成半干的，基本上是看上去散散的，但用手一捏可以捏到一块就可以了。最后装袋放冰箱冷冻保存。注：1、材料的数量要视用的次数而定，我没有称过，每次都是用手抓，不好意思，下次改正2、麸子只要小米饭的一半就可以了，要一点一点加，直至小米饭不粘为止。3、还有，我前面提了，千万不要用“老面”次数多了，不然做出的面食会酸酸的。4、还有，差点忘记，用“引子”发面要在发面前用温水泡开才用，不能和“老面”一样直接放进去，切记！切记！切记！
问题五：想用老面发面，在家如何制作老面？ 这个就不能直接做了
老面是上次发面发好后剩的~
打比方说，你上次发鼎一斤面，用9两~剩下1两和下次和好的9两面混一起继续发哮~比例大概1：8-9
第一次用酵母粉吧~面粉：酵母粉150：1
和温水和好后放5-6小时~冷水8-10小时
具体还要看酵母粉和面粉的质量~
这个你做的过程中自己多试几次^_^
问题六：老面发面的方法 使用老面时要用三分之一的老面，也就是10斤买用三斤老面，用10斤面的水量泡开，待出现密集的气泡后加入适量小苏打搅匀，再将剩余的七斤面粉加入，反复揉。揉至面团三光（盆光、手光、面光）。揉好的面团盖上湿布或塑料布继续醒发至体积增大2倍以上。就可以开始做你想做的东西了。
问题七：第一次发馒头老面怎么发 和一块软一点的面，用保鲜膜或者食品塑料袋包好放在电褥子下面用被子包好，大概过24小唬就发好了，保持温度，发好的面很有弹性，用手能抻很长但是不粘手，用刀切中间有很圆的小孔，不大不小很均匀的孔，切完的面两个切面互相接触不会粘连。
问题八：怎么样做老面 用料
葡萄干（无油的） 150克
凉开水 400克
原味酸奶 150ml
凉开水 150克
白砂糖 2大勺
白砂糖 2大勺
葡萄干酵母种 两小勺（一小勺5ml)
高筋面粉 30克*3份
速效酸奶酵母种 30克*三份
天然酵母种（附老面的制作）的做法
开水消毒玻璃瓶（选用2升容积的），将150克葡萄干，400ml凉开水，2大勺白砂糖一起放入，不要用勺子搅拌直接密封瓶子。每天打开瓶盖轻晃瓶身一次。3到7天即可完成发酵，大量起泡标志着发酵已经完成。打开瓶盖会听见“嘭”的声响，并飘散出酒香。
将酸奶150克，凉开水150ml，白砂糖2大勺，葡萄干酵母种2小勺放入预先用开水消毒的2升容积玻璃瓶中，不要用勺子搅拌，只需晃动瓶身。1到2天即可完成发酵，每天打开瓶盖晃动瓶身一次。大量气泡标志着发酵完成。这时打开瓶盖会听见“嘭”的声响。
第一天，将30克面粉和30克速效酸奶酵母种放入带盖玻璃瓶中，用筷子搅拌，盖上盖子，等面团体积膨胀到两倍后，将瓶子放入
冰箱。发酵4到5小时后，既是面团没有膨大到两倍，也要将瓶子放入冰箱。
第二天，将第二份面粉和速效酸奶酵母种放入瓶中，用筷子搅拌。盖上盖子，等待面团体积膨大两倍（底部出现大量气泡也可以），将瓶子放入冰箱，暂停发酵一夜。
第三天，将第三份面粉和速效酸奶酵母种放入瓶中，用筷子搅拌。盖上盖子，等面团体积膨大至两倍后，将瓶子放入冰箱，暂停发酵一晚。修养一夜后，老面就可以使用了。
补充老面，液体量可以用30克酸奶酵母种+10克水，20克酸奶酵母种加20克水，我喜欢用25克酸奶种15克水。再加上等量的面粉搅匀，放到冰箱冷藏，第二天即可使用。
第三天，将第三份面粉和速效酸奶酵母种加入瓶中，约连个小时后，体积膨大两倍，将瓶子放入冰箱暂停发酵一夜。休养一夜后，老面就可以使用了。
问题九：第一次老面引子怎么做 和好一团面放在盆里加盖，放在温度较高的地方，几个小时后就好了。也可以直接发面，不过头发面不好吃，然后留一块发好的面，留下的就是老面引
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