正宗川菜水煮鱼（正宗川菜水煮鱼的特点）

正宗四川麻辣水煮鱼的做法

麻辣水煮猜老没鱼最正宗的做法如下。

1、原料选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。

2、初学步骤。

原料；草鱼1000克、青笋类300克、精炼油150克、干辣椒节250克、花椒10克、老姜15克、大蒜10克、小葱10克、耶县豆瓣50克、料酒25克、胡椒粉3克、精盐2克、白糖2克、酱油2克、鸡精2克、水淀粉15克、鲜汤100克、酮糟汁10克。

3、制法：草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片小葱洗净，切成葱花。

4、锅置旺穗纳火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。

5、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。

6、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。

7、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。特点肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。

麻辣水煮鱼

麻辣水煮鱼，只要是川菜馆无论大小，几乎都有这道菜，甚至一些街边小铺和食街排挡也把它作为当家主菜，但要是含罩提及这道菜的来历，最先把正宗水煮鱼引进北京的沸腾鱼乡，理所当然最具有发言权。

川味水煮鱼怎么做呢？

我们都吃过水煮鱼。它那浓厚的麻、辣、辛、香、鲜味道，使食客食欲大开。水煮鱼是川菜的代表，也是川菜中的经典。水煮鱼把川菜的特点发挥到了极致！

我很弯昌喜欢那种麻辣味道，但是北方买不到正宗的四川麻椒。后来在网上买到了四川麻椒。在家做川味菜时用上一些，味道就是不一样。那种麻麻的味道刺激着味蕾，麻后还有一种回甜的感觉。很棒！

下面就说说制作水煮鱼的步骤和准备的食材

一、准备鱼片

草鱼一条。一般买2斤多沉的鱼就行。把鱼剖开洗净，从鱼两侧腮下一点位置和鱼尾位置，各划一刀取出两侧腥线。然后把鱼两侧的鱼肉片下来。鱼肉片片儿（一刀不切断，二刀切段。肉片呈蝴蝶状），鱼骨切段儿分别放在两个碗里。鱼片和鱼骨分别用蛋清、淀粉、料酒、白胡椒粉、少许盐，用手轻轻抓匀，最后加一点素油再次抓匀（目的是鱼肉片腌制过程中容易粘连，加点油方便下锅时鱼肉片分开，而且在腌制时也不会鱼片表面风干）。大概腌制半个小时左右。

二、准备辅材

葱花、姜末、蒜末、盐、鸡味鲜少许、郫县豆瓣酱、麻椒（50粒左右分两次用）、干辣椒段（分两次用。辣椒用量因人而异，能吃辣的就多放点，不能吃很辣的，吃微辣的就少放点），黄豆芽半斤洗净备用。

三、操作

起热锅倒油（平时炒菜的油量），放入一勺郫县豆瓣酱，待煸出红油后，加入葱花、姜末、蒜末、麻椒（一半儿）、干辣椒（一半儿）继续煸炒，待出香味后加水。

在水中放入鸡味鲜、盐适量、糖少许、酱油适量大火烧开。这时把黄豆芽在汤里焯烫断生后捞出，放在一个盛菜的容器里垫底。

再把鱼骨放在汤里煮炖片刻，鱼骨上的肉色变白成熟了捞出，放在粗闹仔烫好的黄豆芽上面。然后再把鱼肉片一片一片洒在汤里略烫，鱼肉变色成熟了捞出，放在鱼骨上面。把锅里的汤浇在鱼肉片上面。

最后再重新起锅，倒入油（一般油量以盖住鱼肉片和汤面儿为准。油量也可根据盛菜容器和自家习惯掌握），下入剩岩汪下的辣椒段、麻椒粒小火煸香后倒在鱼肉片上即可。

川味水煮鱼怎么做？

要给大家分享谈培颤一道，地道的川菜水煮鱼做法。四川人对水煮鱼这道家常菜，一直都是很爱吃的，我家里的大人小孩对水煮鱼这道美食，就特别深爱，尤其是厨娘本人，几乎每个月，都会给家里人做上一两次。

四川人在对水煮鱼进行制作的时候，是非常讲究方式方法的，只有掌握好方法以后，才能让做出来的水煮鱼味道麻、辣、鲜香，让你吃了还想吃。四川地区所制作的水煮鱼，与多数地方的人们制作的水煮鱼，方法都有所不同。爱吃水煮鱼的朋友，如果你也喜欢川菜水煮鱼的话，今天就跟我一起来学一学。

制作材料：

胡子鱼 花椒 大葱 姜片 料酒 食盐 食用油 辣椒面

小葱 干辣椒 泡椒 酸菜 泡姜 豆瓣酱 辣椒酱

1、首先我们要到市场上去购买一条胡子鱼，也可以选择草鱼、鲤鱼，但我更喜欢购买胡子鱼，胡子鱼内部的鱼刺非常少，尤其适合家里的老人、小孩子进行食用，胡子鱼用来制作水煮鱼的话，味道也十分鲜嫩。

2、买好以后的胡子鱼，可以自己带回家进行处理，也可以请店老板帮忙将其处理好，直接带回家就可以了。处含败理好以后的胡子鱼，我们要往里面加入大葱段、姜片、料酒、花椒适量，给它抓拌均匀，腌制上半个小时。胡子鱼腌制的时候，记住不能加入食盐，容易导致鱼肉发老。

3、在对鱼肉进行腌制的时候，我们要准备四川三泡，泡酸菜、泡姜、泡辣椒适量，根据个人口味喜好来进行准备即可。接着我们还要准备辣椒酱两勺，豆瓣酱3大勺，四川水煮鱼全靠豆瓣酱、辣椒酱进行调味。最后还要准备一些大蒜，大葱段、姜片备用就可以了。

4、起锅热油，锅中多加入一些食用油，将油温加热以后，把姜蒜先加入锅中，将其炒出香味。然后把准备好的四川三泡，也加入锅中翻炒上一小会，中埋最后再加入豆瓣酱、辣椒酱，炒出酱香味。

5、将所有的配料香味炒出以后，我们要往锅中加入适量的清水，如果家里有开水的话，最好采用开水去进行加入，将锅中所有配料调和成汤汁。然后开大火对汤汁进行加热，把汤汁完全烧沸，并煮上5分钟。

6、煮好以后的底汤，我们要把腌制好的鱼肉，直接加入汤汁中，再加入一大把大葱段，一同和鱼肉进行熬煮，等鱼肉被完全煮熟以后，就可以出锅装碗。（在对鱼熬煮的时候，鱼肉不能煮太久，等看到鱼肉表面微微卷起时，就可以了。）

7、出锅以后的鱼肉，要往鱼肉表面加入花椒适量、干辣椒一小把，一勺辣椒面，最后淋入一大勺热油激发香味，撒上少许葱花进行点缀，一道香味十足的水煮鱼就做好了。这道川菜水煮鱼，你是否学会了呢