顶汤（顶汤配方）
请问上汤、高汤、顶汤有什么分别?是怎样做的?帮分释一十。非常感激...
1、高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
2、高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
3、上汤的关键材料：瘦肉、老鸡、火腿。上汤和高汤不一样。上汤是调味用品，可以理解为古代的味精。
烹饪问题,什么是单吊汤?双吊汤?例汤,清汤
1、吊汤，顾名思义，是为烹调所煮制的，一般不直接使用。煮烹调汤就是选用新鲜的鸡、鸭、火腿、猪肉等为原料，加水煮制，熬成鲜美的汤汁。烹调汤一般分为两类，即清汤和奶汤，也就是你说的单吊汤？双吊汤。
2、这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
3、高级清汤：用于高级食材的烹制，味道清鲜扑鼻，要掌握好原料和水的比例，去除干净汤中杂质。食材：老母鸡1500g、排骨750g、火腿250g、干贝50g、生姜25g、生鸡腿100g、鸡里脊50g、清水5L。
4、吊汤，顾名思义，是为烹调所煮制的，一般不直接使用的汤。煮烹调汤就是选用新鲜的鸡、鸭、火腿、猪肉等为原料，加水煮制，熬成鲜美的汤汁。煮汤，是厨师烹制菜肴之前必不可少的准备工作之一。
5、白汤又分为 普通白汤(毛汤)和浓白汤(奶汤) ；而清汤分为 普通清汤和高级清汤(也称高汤、上汤、顶汤) ，根据制作工艺，也就是 “吊汤” 工序的次数，高级清汤又细分出了 “一吊汤”、“二吊汤”以及“三吊汤” 等。
干鲍鱼的发制方法什么是顶汤
取一净砂煲，在煲底垫上竹箅子，再将鲍鱼整齐地摆放在竹箅子上，掺入顶汤，用大火烧开后，转用小火煲约24小时，至鲍鱼完全涨透回软，即可用于做菜。
其一，可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。其二，也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。
鲍鱼、猪小排、生猪油、糖、姜、葱、蚝油 烹饪方法 将鲍鱼泡于冷水中48小时。取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状 将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
中式广东顶汤的做法,中式广东顶汤怎么做
1、教您中式广东顶汤怎么做，如何做中式广东顶汤 将用料洗净下入汤桶内，加入20千克清水，以旺火煮沸，打去浮沫，改用文火，保持微开，熬约4小时，打尽浮油，捞去杂物，将汤用箩和白纱布过滤入容器内，调入味精即成。
2、好简单的，其实汤里放点什么不重要，主要是看你喜欢，一般大骨头汤用老冬瓜（洗净皮，但不要去皮），放点大枣，白白那是淮山，一般是不放花旗参的，除非你要补才放。另外放一点党参、薏米、枸杞就行了。
3、食用油 适量 步骤 在面上撒上芝麻。5。3，小火慢慢烙.然后从长条的一头开始卷起来，一般要一寸多厚，把面的尾巴放到面盘下面去，人够多，所以，很稀软的就可以。
4、出汤率：原料的1-2倍。（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
5、烧好的高汤放凉后，可以分成小份用保鲜盒或袋冷冻起来，随用随取。没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤了哦。
6、高汤的食用方法 素高汤一 材料：大豆芽菜5斤，红枣(去核)10粒，芹菜(切段)2两，冬菇2两，胡萝卜(切件)1小段，清水12杯，姜2片，盐、水适量。做法：(1)大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。
正宗高汤的熬制方法
锅中加入清水30斤，然后加入主料中的食材熬制，大火煮开，然后把浮起表面的浮末去除干净，小火熬制4个小时。● 步骤③【制作完成】高汤经过三个小时的熬制后汤已经变的浓白鲜香，这时加入少许的盐调味即可。
牛骨高汤 准备材料：牛骨头500克，牛杂筋肉100克，葱90克，姜30克，清水3000克，盐9克 牛骨高汤的做法 将牛骨头和牛杂筋肉用开水焯一下，去除表面附着的血水，再次用热水洗净。
猪骨高汤：骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
顶汤的做法,顶汤怎么做好吃,顶汤的家常做法
将用料洗净下入汤桶内，加入20千克清水，以旺火煮沸，打去浮沫，改用文火，保持微开，熬约4小时，打尽浮油，捞去杂物，将汤用箩和白纱布过滤入容器内，调入味精即成。（用于名贵菜肴的调味）制作好后，可起汤15千克。
食用油 适量 步骤 在面上撒上芝麻。5。3，小火慢慢烙.然后从长条的一头开始卷起来，一般要一寸多厚，把面的尾巴放到面盘下面去，人够多，所以，很稀软的就可以。
出汤率：原料的1-2倍。 (2)精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
烧好的高汤放凉后，可以分成小份用保鲜盒或袋冷冻起来，随用随取。没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤了哦。
做法如下： 将桂鱼去骨、去鳞、去内脏，洗净起骨出肉。加入20克鱼露腌制入味。 把腌制好的桂鱼肉拍少许生粉（约15克），锅上火，入油，烧至八成热时，放入桂鱼炸4分钟至金黄色，捞出，控油。
高汤的食用方法 素高汤一 材料：大豆芽菜5斤，红枣(去核)10粒，芹菜(切段)2两，冬菇2两，胡萝卜(切件)1小段，清水12杯，姜2片，盐、水适量。做法：(1)大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。
