肥肉怎么做好吃不腻回锅肉（肥肉回锅肉的做法大全）

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回锅肉怎么做才好吃？来看看传统的川菜做法，肥而不腻，真解馋

如果一定要把川菜排一个座次，那么当之无愧的头把交椅莫属回锅肉，要说起这个回锅肉，在四川实在是太普通了，因为家家户户都会炒，人人都喜欢的一道菜，可以说每家炒出来的回锅肉在风格上都不尽相同，但在风味上都存在一定的差异，这道菜没有正不正宗之说，只有你的做法传统不传统。我也不敢说我的做法就一定是最传统的，就等你看完后给我一个结论吧！

在分享传统做法前，我们就必须先了解这道菜是怎么来的，为什么能这么盛行。相传四川人以前在祭祀祖宗的时候，在所有的祭品中都会有一块煮好的肉，而这块当作贡品的肉在祭祀完以后都会带回家里，然后切成薄片回锅炒来吃，那么吃了这种当了祭祀贡品的回锅肉的子孙们就可以享受先辈们带来的福泽。

【主料】： 二刀肉500克（猪尾巴后靠近后腿的那块一肥一瘦的肉，也可以称之为坐臀肉）。

【配料】： 青蒜6根、小葱3根、生姜半块。

【调料】： 食用油、郫县豆瓣酱25克、甜面酱10克、花椒少许、料酒20克、白糖5克。

【准备工作】：

1、先把二刀肉清洗一下后备用。（传统的回锅肉一定是选用二刀肉，如果你一定要用五花肉那也不是不可以）。

2、青蒜先用刀面轻轻地拍一下蒜梗的部位，这样更利于成熟，也更容易出味，拍好后再斜刀切成段，切好后把蒜梗和蒜叶分开放（传统的回锅肉一定会用到青蒜）。

3、小葱打成葱结，生姜切片或者用刀拍散备用（去腥用）。

4、郫县豆瓣酱剁碎（传统的回锅肉一定是用郫县豆瓣酱，剁碎是为了让成菜后的菜品更好看）。如果有豆豉可以先洗一下后稍微切碎点（传统的做法一般不放豆豉，豆豉可以增加风味，放不放自己看着办）。

【烹饪方法】：

1、二刀肉冷水下锅开始煮肉，你或许会问，为什么要先煮一下呢？首先从菜名上来看就知道这肉要下二次锅才能叫回锅肉。先把肉煮到7-8成熟左右，这样就可以把肥肉中的一部分油脂给煮出来，吃起来也就不会那么腻口，而且煮熟后的肉也更富有弹性，吃起来的口感会更好，还有一点就是回锅肉炒制的时间很短，先煮后炒，这样才能确保肉能快速的完全成熟。

2、加花椒，葱结、姜片和料酒进锅内，这些都是能起到给肉去腥增香的作用。

3、说到这里我来说一下这个煮肉的汤，还有这个浮沫要不要打掉去？怎么打？这样说吧，如果您想要用这个煮肉的汤就一定要把血沫打掉去，否则会影响汤的品质，如果你都不想要这个汤，那就爱打不打了。在打泡沫的时候可以先把火关小，这样泡沫就不会被震碎，撇泡沫的时候也更容易些。其实这个煮肉的汤我们可以用来炒菜用或者煲汤用都是非常好的材料，这就是一个带有肉香的小高汤。

4、因为每家的炉具都不一样，所以煮制的时间就会不同，一般煮上15分钟左右就可以达到7-8成熟左右，这个时候就一定要捞出，记住煮到第10分钟的时候把肉上下翻一个面，这样上下成熟度才能一致。这里我要说明一下的是这个肉煮到这个程度有什么特征呢？一般这个肉到8成熟左右，中间部位还能看见红颜色，也只有煮到这个程度，我们在后期炒制的时候才能炒出灯盏窝的形状。可以确定的是能不能炒出灯盏窝和猪肉本身没有关系，和你煮肉的成熟度有很大的关系，一定要煮到7-8成熟才会出现你想要的效果。

5、煮好捞出稍微冷却一下就可以改刀切片，切成大约0.2厘米左右的厚度最为理想，太薄太厚都会影响成菜的口感和品质。

6、先把锅烧至冒烟后加油润锅，把油倒出后再加入少许的油（因为在煸炒肉片的时候会出很多油，所以不要多加，少许即可），这样把锅润好了，肉片下锅的时候才不会粘锅。

7、肉片下锅后改小火煸炒，多翻动，让所有的肉片都能均匀受热，也不会因为肉片在同一个地方受热过长而烧焦的现象出现。

8、一直保持小火慢炒，当肥肉的油开始出来后，肉片也就慢慢开始出现卷曲现象，随着煸炒时间的推移，肉片的卷曲程度也会越来越明显，这也就是我们想要的灯盏窝效果。

9、只要灯盏窝的效果出来后，那就说明煸炒的工作基本到位了，如果油很多的话，可以打出一些来，这样就不会那么油腻了，稍微再炒30秒左右就把豆瓣酱倒进锅内和肉片一起翻炒，小火慢炒，炒出红油，炒出香味。

10、下入甜面酱，翻炒均匀，如果要放豆豉的可以和甜面酱一起下锅，炒出酱香味。

11、加入少许的白糖，白糖可以起大中和各种味道的作用，少量的白糖也能起到提鲜的作用。但不能多加，加多了就能吃出甜味，那就起反作用了。

12、白糖下锅后只要稍微翻炒均匀就可以先下切斜片的蒜梗部分，最多10秒后蒜叶就可以下锅，这样蒜梗和蒜叶就能同时成熟。

13、只要青蒜一断生就可以起锅装盘。

14、以前在四川吃回锅肉叫打牙祭，香喷喷的，下饭又解馋，巴适得很啊！

可以说这是一道再简单不过的家常菜，食材简单，做法也简单，但是却能给你带来无限的享受空间，这也是回锅肉能成为家喻户晓，名扬天下的原因所在。

别犹豫了，你也去买上一块二刀肉，照着做，妥妥的不跑样。

炒回锅肉，如何做到色泽红亮，肥而不腻？

回锅肉是四川的名菜，几乎四川人每家每户都会做，近几年，随着人们对美食的追求，厨房里都新增了不少调味品，其中就有豆瓣酱，这是制作回锅肉精髓调料，除此之外，回锅肉最考验的就是技术，例如选要选择哪一块？下锅焯水要多久？如何解决瘦肉出现炒老的问题？今天咱们就来好好聊一聊，如何炒好一盘回锅肉。

川菜讲究“百菜百味”，每道菜用什么样的食材都是有讲究的，食材都是用二刀肉，也就是猪屁股上的肉，这块肉有特点，肥的多，瘦肉少，瘦肉紧实，是做回锅肉的不二之选，看似普通的家常菜，但细节颇多，并不是每个人都能做的很完美，要想回锅肉炒出来好吃，瘦肉不柴不变老，鲜香入味，请注意看这几点都做对了没？

第一、选料，猪二刀肉也就是屁股上的肉。

第二、焯水，将肉下锅煮至七分熟，筷子插入肉中没有血水，即可关火，水要一次性加足，必须冷水下锅。

第三、肉切片要薄厚均匀，煎至肉起灯盏窝，迅速放入调味料翻炒均匀，时间不能过久，以防止瘦肉老化。

回锅肉的家常做法

食材：二刀肉、大蒜、大葱、花椒粒、料酒

调味：豆瓣酱、生抽、食盐、白糖、味精

1、先把肉清洗干净，正宗的四川回锅肉用的是二刀肉，炒着更香，起锅烧水，放入葱姜、花椒粒、2勺料酒，加入没过肉的冷水，开大火煮开，再转成中小火，继续煮25分钟。

2、煮好的肉先进行降温冲洗一遍，必须冷透再切，然后擦干表面的水分，否则下锅会爆油，肉一定要切得很薄，不能大小厚薄不均匀，那样会影响烹饪。

3、起锅烧油，等待油温6成热时，加入切好的肉片，中小火煸炒2分钟左右，煎至出油，表面色泽变金黄色。

4、加入2勺红油豆瓣酱，小火翻炒出红油，再倒入姜片、蒜片，加入一勺料酒和一勺生抽，翻炒均匀。

5、如果有点青红椒配色则更好，炒的时候，应该先放青蒜蒜白，翻炒20秒后，再放入青蒜叶子，翻炒至断生即可。

6、最后加入味精，白糖调味（由于豆瓣是咸的，先尝一尝口味，再决定是否加盐），翻炒均匀后，即可出锅，经典川味回锅肉，咬在嘴里好幸福。

技巧总结

1、豆瓣酱和生抽一定要适量，如果豆瓣酱放多了，生抽就别放了，避免过咸。

2、肉要切得薄一些，块小或者太厚了很肥，味道都不好吃。

3、煸的时候一定要把肥肉的油煸出来，吃起来才不腻。

4、青蒜叶一定要最后放，提前放会炒过了，颜色特别难看。

怎么做回锅肉入味还嫩滑？

好多喜欢下厨房的人，都想着自己在家做一个好吃的回锅肉，但是自己做出来的回锅肉味道就不怎样。曾经有一个大厨告诉小编，做回锅肉的时候千万不能焯水，做菜之前多加2步，做出来的肉又香又嫩又入味。厨师表示，很多人在做回锅肉的时候先焯水，不过这样做出来的肉吃起来又老又柴，也没有什么味道。大厨说只要在做回锅肉的时候多加腌制和过油这两个步骤，这样做出来的回锅肉鲜嫩入味。

准备食材：五花肉、蒜苗、青椒、葱花段、生姜、料酒、生抽、水淀粉、酱油、食用油、食用盐

制作步骤：

1.先将买来的五花肉洗干净切成薄片，然后放到盘子里，倒入少量的料酒和一些盐，再加上一些姜片，把它们用手抓均匀，然后开始腌制十分钟。等待腌制好了，然后放入水淀粉进行调匀。

2.将青椒蒜苗清洗干净，然后切成段。起锅烧油，将葱花放入油锅中炒至爆香，然后将腌制好的五花肉倒入油锅，然后开始煸炒五花肉，等到其中的油分慢慢炒干，五花肉片有点发焦的感觉，这个时候再倒入青椒用大火开始爆炒，爆炒半分钟。

3.到最后加入少许的水分，等到水煮开了之后，再往锅里倒入酱油、生抽食盐的调味品。然后慢慢翻炒使调味品充分和菜搅拌均匀，等到收汁之后，然后再倒入蒜苗翻炒熟之后，就可以把回锅肉从锅里就盛出来了。

好吃的回锅肉就这样做成了，里边的肉也是肥三瘦七，青椒和蒜苗也香味浓郁，炒出来色泽油亮，肉片吃起来肥而不腻，又香又入味。

回锅肉怎么做好吃？

[回锅肉]

——【食材准备】—

【原料】:五花肉260克

【食材】:葱半根，青椒4个，小米椒1个，姜蒜适量。

【调料】:豆豉、盐、生抽、老抽、蚝油、豆瓣酱适量。

-[烹饪步骤]

第一步:将五花肉洗净，放入冷水中煮至皮可以刺破，捞起晾凉切片。葱、青椒、姜、蒜洗净切段备用。

第二步:将五花肉放入锅中翻炒至表面微黄，脂肪变薄。然后用姜蒜豆豉豆瓣酱炒五花肉。这个你可以自己把握，能吃到一点肥肉就不用炒太久。

第三步:加入葱，青椒和小米椒，盐，翻炒即可食用。

回锅肉要怎样做，才能色泽红亮，肥而不腻？

回锅肉属于川菜，最正宗的做法当然首选川菜制作方法啦。

说到四川，第一印象就是火锅，其实四川除了火锅之外，还有很多的特色菜，例如回锅肉，这可是一道地地道道的正宗川菜。说到回锅肉，虽然我不是四川人，但也是非常喜欢吃回锅肉的，在家也是经常做，而且四川回锅肉和其它的四川特色美食还是有区别的，区别就在于回锅肉只有辣，没有麻，这也是四川特色菜中难得没有麻的菜，所以不喜欢麻味的朋友，一定会非常喜欢这道四川的特色菜。

四川回锅肉的正宗做法，只需简单2步，肥而不腻，非常下饭

回锅肉还有一个特点，那就是肥而不腻，因此从这里也可以看出回锅肉食材的挑选了，在挑选食材的时候，肉一定要有肥肉，如果是纯瘦肉的话，那就完全做不出回锅肉的感觉了，因此对于食材的挑选，最好是五花肉，没有五花肉也可以选择那种肥肉和瘦肉比较均匀的，也不要纯肥肉了，纯肥肉还是会有点油腻的，虽然很多饭店都是用的纯肥肉，但是自己做就不要用纯肥肉了，毕竟口感还是有影响的。

在做回锅肉的时候，有一步是不能少的，那就是焯水之后的冷却，而且还要快速冷却，这样做的原因有两个，一是增加回锅肉的口感，二是防止爆油伤人，所以冷却还是非常有必要的。除了冷却之外，还有将焯水后的回锅肉擦干，最好是用厨房专用的吸水纸，这样效果更好，同样的，将水全部擦干净，目的也是为了防止爆油，毕竟油里面参入水的话，是很容易爆油溅到自己身上，那样就很容易烫伤的。

【四川回锅肉的正宗做法】

第一步：

将锅热至冒烟，猪皮朝下，将猪皮烙至金黄，这一步的目的就是为了破坏猪皮中的汗腺，这样可以去腥，起锅烧水，将肉冷水下锅，加入料酒、生姜，大火烧开，直到用筷子能够轻易的擦进肉中，再放入到冷水中快速冷却，冷却之后用厨房用纸将表面的水分全部吸收，然后切成薄片。

第二步：

在锅中倒入油进行滑油，加入切好的回锅肉爆炒，等到肥肉爆炒卷起的时候，加入豆瓣酱翻炒，这一步主要是上色，上色之后加入生姜、大蒜以及泡椒进行翻炒，加入甜面酱和生抽翻炒均匀，最后再加入大蒜苗翻炒，大蒜苗是非常容易熟的，所以最后加入食盐翻炒十秒左右就可以出锅了。

以上就是四川回锅肉的正宗做法了，在做四川回锅肉的时候，只需简单2步，做出来的回锅肉就会肥而不腻，而且回锅肉是一道非常下饭的菜，因此吃回锅肉的时候，可以考虑多蒸点饭。

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