代可可脂（代可可脂是反式脂肪吗）

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代可可脂是什么

代可可脂是一类能迅速熔化的人造硬脂。代可可脂的三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长，入口无油腻感，不会因温度差异产生表面霜化。

代可可脂是由精选棕仁油经过高技术冷却、分离而取得之棕仁硬油脂，再经特殊氢化，精炼而成。 一般来说可可脂的浓度越大，巧克力的味道越好吃，但是纯可可脂是用可可果提炼的，价格昂贵，在常温下不容易保存，所以会添加些代可可脂来提高凝固程度和减低成本。

要想知道巧克力的好坏，可以把巧克力捂在手里，要是很快变软就是好的，是用大量的可可脂做的。

代可可脂的危害

代可可脂是用于代替可可脂低成分的一种人造食物，其中含有多种油脂，最常见的是氢化棕榈油，属于一种反式脂肪酸，其中含有大量的脂肪、碳水化合物以及多种矿物质。长期食用代可可脂，对人体危害是比较大的，有可能是导致肥胖的发生，甚至还会造成心脑血管等疾病。

代可可脂详细资料大全

代可可脂，简称CBR，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作朱古力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。由代可可脂制成的朱古力产品表面光泽良好，保持性长。入口无油腻感。不会因温度差异产生表面霜化。

代可可脂可能含有反式脂肪酸，与天然可可脂不同，可能会对身体产生不良影响。

基本介绍

中文名 ：代可可脂 外文名 ：Cocoa Butter Replacer 其他名称 ：CBR,非调温型硬脂 属性 ：一种人造硬脂 分类 ：月桂酸型硬脂,非月桂酸型硬脂 主要用途 ：朱古力等 食品用料,食品特点,制取,制作须知,人体危害,补充说明,判别, 食品用料 月桂酸型硬脂 这类代可可脂是以月桂酸系油脂经选择性氢化，再分别提出其中接近于天然可可脂物理性能的部分，如硬化棕榈仁油，这类油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸为主，含量可达45-52%，不饱和脂肪含量低。它的特征是：由较短的碳链脂肪酸的甘油酯组成，饱和程度高，其碘值约为2-6，皂化值为240-250。月桂酸型硬脂的优缺点如下： 代可可脂 优点：在20度以下，具有很好的硬度、脆性和收缩性、且有良好的涂布性和口感！在制作朱古力时无需调温，简化了生产工艺，在加工过程中，结晶快，在冷却装置中，停留时间短。 缺点：由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使产品产生 *** 性皂味；代可可脂变形的温度比天然可可脂低，朱古力在高温下易变形、与天然可可脂相溶性较差，如果天然可可脂渗入量过高会造成朱古力硬度降低，产品容易起霜发花，味道清淡，熔点较宽，制成朱古力有蜡状感！ 非月桂酸型硬脂 这类代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的，如大豆油、棉籽、米糠油，通过氢化或选择性氢化成硬脂，再用溶剂结晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分，经脱催化剂和脱臭处理制得，其碘值为52-67，皂化值为186-200，熔点34-40度，具有与可可脂相似的硬度、脆性、收缩性、涂布性能，但相溶性较差、口溶性较慢，这是由于油酸氢化所形成的异构体，扩大了甘油酯的熔距范围。由于其化学组成及物理特性的表现与天然可可脂有较大差别，因此在使用上受到一定限制！ 优点：制作朱古力无需调温，制出的朱古力价格比用可可脂便宜一半；没有产生肥皂味危险；和天然可可脂相溶性优于月桂酸型硬脂，耐热性好！ 缺点：由于熔点范围较宽，口内溶化较慢，朱古力有蜡状感，结晶时收缩性小脆性较差。 食品特点 其特性是结实且脆，无嗅无味，抗氧化力强，无皂味、无杂质，溶解速度快。 由代可可脂制成的朱古力产品表面光泽良好，保持性长。入口无油腻感。不会因温度差异产生表面霜化。 制取 (1)油脂氢化分提法/分提-氢化法：将棕榈油、大豆油、棉籽油及菜籽油等分别进行氢化，然后混合。或先将它们按一定比例混合后再氢化，然后将氢化油进行溶剂分提，即可得到CBS产品。先对棕榈仁油或椰子油进行分提，再进行氢化也可得到CBS产品。 (2)油脂酯交换-氢化法：棕榈油混合→酯交换→氢化→代可可脂。其他植物油：例如30份棕榈油与70份葵花籽油进行酯交换反应，水洗去除催化剂，脱色、脱臭后得到酯交换油脂。将该油脂氢化后可得到CBS产品。 制作须知 月桂酸代可可脂的制造是由棕仁油经冷却、分离、氢化后再经高技术精炼调理而成。月桂酸代可可脂的冷却分离程式都是在卫生、选择性的条件下进行，绝对没受溶剂或表面活性剂的污染，由于整个制造过程都没用到溶剂或表面活性剂，所以是一种高技术的物理分离法，完全符合HACCP的安全要求。 月桂酸代可可脂的品质，常依朱古力糖果制造商的要求精制而成，能用于实心或空心成模朱古力产品和一般的朱古力表面涂层产品或一些朱古力夹心。 月桂酸代可可脂含有高成份的固状脂，常能给予朱古力产品适当的硬度、脆度以及可拆性。有良好的溶解度，同时亦能预防霜化。利用月桂酸代可可脂制成的朱古力产品，因月桂酸结晶非常稳定，成品在适度冷却后即能成型，无需调晶手续，使得糖果制造商操作方便简易，同时生产成本亦因此较低。 当月桂酸代可可脂利用来制造朱古力块或朱古力涂层时，其天然可可脂含量应不超过总脂肪含量的百分之五，因此所使用可可粉的含脂量必须是低含量(10%一1 2%)以避免产生可可脂的不渗合性而发生霜化现象。 利用月桂酸代可可脂制造朱古力必须非常注意制造程式以及环境卫生，因为月桂酸代可可脂非常容易水解，结果将会因为脂肪的分解、皂化而使朱古力成品产生不良的皂味。 人体危害 引起消化不良 代可可脂中含有极为丰富的、人体消化不了的蛋白质和人工合成脂肪，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良及中毒，出现腹胀、腹泻、腹痛等不适症状。 促使肾功能衰退 在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢变化，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，大量食用代可可脂，摄入过多的植物性蛋白质，势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。 促使动脉硬化形成 美国医学专家指出，代可可脂中含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。 导致碘缺乏 制作代可可脂的原料含有一种叫皂角苷的物质，它不仅能促进动脉粥样硬化，而且还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用代可可脂很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。 促使痛风发作 富含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。 代可可脂的结构与天然可可脂大为不同，是一种非常复杂的脂肪酸。代可可脂口感较差，没有香味，通常溶点要比可可脂高一些。除此之外，氢化油脂中可能含有反式脂肪酸。反式脂肪酸（TFAS）是植物油在催化氢化过程中，由于氢化不完全形成的副产物。国际最新的研究发现，TFAS可能引起人体胆固醇升高，并对胎儿体重和 II 型糖尿病具有潜在影响，甚至有可能是老年痴呆症的诱因之一。 由于反式脂肪酸对人体的危害是潜在、渐进的，有些专家也称这些代可可脂朱古力为“ 慢性杀手 ”。 补充说明 2004年7月1日，国家强制性标准《朱古力与朱古力制品》开始执行。这个标准与1992年的朱古力标准相比，最大的进步就是为纯朱古力正名。新标准规定，朱古力中非可可脂的脂肪含量不得超过5%，并规定了朱古力中可可脂含量的下限，要求白朱古力不低于20%，黑朱古力不低于18%，不过牛奶朱古力并无具体下限规定。由此业内人士认为，纯朱古力的市场将越来越大。 朱古力及朱古力制品中的朱古力部分可可脂含量至少应大于18%(牛奶朱古力除外)。购买朱古力产品时一定要看清产品成分如非可可脂(包括类可可脂和代可可脂)超过5%的产品不能称为朱古力，不要被包装上的“朱古力”字样所迷惑。 朱古力的主要成分是从天然可可豆中制得的乳黄|色硬性天然植物油脂的天然可可脂，口感不油不腻；代可可脂是一种由动物蛋白油脂、植物油脂与可可粉相混合的油脂，是一类能迅速融化的人造硬脂，在物理性能上接近天然可可脂却并非名副其实。 凡是代可可脂添加量超过5%的产品，今后都不能直接标注为朱古力，而只能称为代可可脂朱古力或代可可脂朱古力制品，产品包装上也必须注明代可可脂含量。 要想知道朱古力的好坏，就把朱古力捂在手里，要是很快变软就是好的，是用大量的可可脂做的，只有纯正的可可脂可以做出香浓的朱古力。另外，品质好的朱古力，外观一般非常光亮，光泽度很好，产品的外观非常完整；不好的朱古力则暗淡无光，产品外观也非常粗糙。掰开后，品质好的朱古力细腻均匀；质地不好的朱古力会有很多气孔，很不均匀。 判别 简单判别代可可脂与可可脂朱古力 可可脂是朱古力品质的重要保证之一，一块朱古力的优劣可从其天然可可液、可可脂等核心原料的含量来评判，其最低含量不小于17%。具有百年历史的瑞士朱古力品牌的朱古力大师介绍，一般来说，可可脂含量越高，质地越硬，口感就越苦，因此好的黑朱古力掰开的时候会发出清脆声，断面比较平滑；朱古力颗粒细小，核心原料可可液、可可脂的熔点低，将朱古力置于舌上，让口腔内的热度及唾液慢慢地将朱古力融化，质地越好的朱古力口感越柔顺嫩滑，绝不会有“粉粉”或者微粒感，换句话说，有着这种口感的朱古力，便是加入了大量可可脂。

代可可脂是啥

代可可脂是以精选棕仁油为材料，通过冷却、分离等高技术提取出棕仁硬油脂，然后精炼而成的一种人造硬脂，含有反式脂肪酸，主要用于制作巧克力，但代可可脂中的嘌呤含量较高，不适合过量食用，以免影响身体健康。

代可可脂是什么东西

1、品种介绍

代可可脂是一种人造硬脂，主要通过高技术冷却、分离等措施从精选棕仁油中提取出来，常用于巧克力的制作，但代可可脂制作的巧克力口感、味道比天然可可脂制作的巧克力差。

2、主要特点

代可可脂具有较好的硬度和脆性、收缩性，能够简化加工过程，而且成型速度快，成分较低，耐热性好，但代可可脂容易出现蜡状感，融化速度慢，需要和天然可可脂搭配使用。

3、注意事项

代可可脂虽然可以作为天然可可脂的替代品使用，但制作过程中，要严格控制代可可脂的含量。代可可脂中含有蛋白质、人工脂肪等人体无法消化的物质，食用过多会影响肠胃消化，严重情况下则会死亡。

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