私家历史私家菜（私家历史私家菜厉家菜）

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私家菜的由来？

"私房菜"指开在住宅或是写字楼中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，惟独厨师有手艺的小本餐饮"买卖"。"私房菜"的历史，可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落，谭瑑青坐食山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家"私房菜"帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。

私房菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴，当年高官巨贾们"家蓄美厨，竞比成风"，互相攀比着自己在人生第一要义"吃"上面的品位。在他们的"名品"和自家的名厨的共同作用下，一道道名菜便产生了，由于极其具有自家特色，因此形成了私房菜。

顾名思义，私房菜是私人的菜、私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限私房菜环境量供应，在市面餐馆无法吃到。据说这种菜馆多源于古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。

"在香港平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。"港人如是描述"私房菜"。

另外还有这样两种说法:一是指举行婚礼后，待亲朋好友都走了，单独做给新人吃的那桌好菜;二是指旧上海的女子专门做给丈夫或男朋友吃的菜。私房菜并不是代表上层文化，相反，它更加贴近老百姓和工薪阶层。

私房菜不是大菜，不过"善烹小鲜，可治大国"。其起源有两种说法，一说源于清末，指的是在很私密的私房菜自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。

另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕"细致"两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。

什么叫私房菜，私房菜得历史？

私房菜很好做，网上有好多私房菜的做法，“私房菜”的历史，可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落，谭瑑青坐食山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。什么叫私房菜？私房菜的来历呢？我觉得吧，私房菜的话就是一种菜谱，嗯，他的一种嗯那个好吃的菜，而且私房菜的话就是被一个气球包围着，让你们多让他或者拿去交了它这样的话就叫做私房菜私房菜是指开在住宅或者是写字楼中，厨师有手艺的小本餐饮的买卖。顾名思义私房菜就是私人的菜，私家做的菜。私房菜的历史可以追溯到清光绪年间，祖籍广东的世家子弟谭琢青把家长菜和京菜混成谭家菜，名声在北京很响的私房菜。私房菜是指开在住宅或者是写字楼中，厨师有手艺的小本餐饮的买卖。顾名思义私房菜就是私人的菜，私家做的菜。私房菜的历史可以追溯到清光绪年间，祖籍广东的世家子弟谭琢青把家长菜和京菜混成谭家菜，名声在北京很响的私房菜。中华民族历史久远，饮食文化更是博大精深，宫廷菜名传天下，私房菜的历史也兴起于清朝未年的光绪时期，就是以个人的口味爱好，利用各种食材而制做出的菜品，流落于民间，故此而称为私房菜，每个地方每个家庭都有属于自家特别风格的菜品，这就是大众眼中的私房菜，其风味也是独一无二的私房菜，顾名思义，是私人的菜、私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。其起源有两种说法，一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。私房菜是由广东的一个姓谭的传下来的因他她而得名。现在私房菜多指的是家常菜，都是由自己亲手操作做成的菜肴。一般在外面都吃不到这种口味，因为这道菜都具有每个人特殊的手法特殊的味道，所以才被称作为私房菜。私房菜就是自己家里拿手的好菜，顾名思义，私房菜就是私人的菜，私家做的菜，私房菜就是有度家立方秘方的，不是大众口味非常美味，也比较好，贵是非常好看的一道菜私房菜啊，就是怎么说呢，就是现在这些人，或者说是这些厨师饭店用这者私房菜的名义来让你花都嗯花钱买买这个他不成熟的菜品。私房菜就自己家种的菜。自己家的菜自己带炒菜吃。很早很早以前就有私家菜。私家菜是最有营养的，自己知道。没有化肥的。吃了私家菜身体健康。 吃着放心。亲手种的菜，亲手绿色食品。什么是私房菜，私房菜的来历？私房菜。盛行于清末光绪年间。为了抢占市场的县级。各家都把自己的。招牌菜或者是绝招菜的配方。保密起来。做的菜早比别人家更加好吃和有味儿。所以说叫做私房菜。也就是别人做不了的。什么是私房菜，私房菜的来历？私房菜。盛行于清末光绪年间。为了抢占市场的县级。各家都把自己的。招牌菜或者是绝招菜的配方。保密起来。做的菜早比别人家更加好吃和有味儿。所以说叫做私房菜。也就是别人做不了的。

佛跳墙名字的由来？是哪里的菜

聚春园与如皋佛跳墙

历史上私家菜在社会上最为流行，也相对繁盛的年代，当属晚清民国时期，而私家菜里最有名的中国菜就是如皋周莲记佛跳墙。

说到佛跳墙，大部分人只知道赫赫有名的福建聚春园，其实，福建佛跳墙和如皋佛跳墙一脉相承、不分彼此，全世界所有佛跳墙菜系，都是传承自如皋周莲。

周莲，字子迪，原名上僡，道光22年7月13日生于如皋集贤里，贡生。1898年由恭亲王举荐任厦门道台，后任福建布政使，在闽八年，政绩卓著，获赏头品顶戴、双眼花翎、黄马褂。诰封资政大夫。

1903年(光绪29年)时任福建布政使的周莲，通过首席军机大臣奕劻向皇宫进贡如皋特产“上八珍”(即现在的佛跳墙)，获慈禧太后题《慧映中华》。随后，在福州市区最繁华地段，开了一家以如皋特色菜“上八珍”为主打的菜馆“聚春园”。

当初，在福州开办聚春园时，聚春园主厅的最高处，张挂的正是慈禧太后所题《慧映中华》原迹。

根据福建海峡出版社《百年聚春园》一书记载，聚春园以私房菜享名，店标及店内对联、堂名等等，均由周莲一一题写。掌厨师傅石堃(字禹生1853－1923如皋籍)以烹制维扬菜弛名，曾任福建布政使司官厨，是周莲从老家如皋石庄带去的私厨。

聚春园菜品实际掌门人，是周莲夫人程太(1861-1938)。根据周氏如皋家谱和墓志记载，程太名璐，周莲为其改字碧云。祖籍徽州，诰封夫人，晋封一品夫人。世居维扬从商，擅长烹饪江海时鲜，手艺高超。

古代如皋濒江临海，物产丰富，周夫人擅长陈制海味，拿手名菜上八珍，亦有荤素之别。随夫到福建后更加痴迷海鲜制作，聚春园掌厨石堃的佛跳墙厨艺全部得自周夫人真传。

1906年周莲，出资为尽心尽责服务于聚春园的厨师郑春发，购买了一份六品官衔后，将聚春园全部交其负责，便辞官回乡。郑春发是石堃徒弟，其子承家学但早逝，似无后嗣和传人。

1926年郑春发去世，之后的几十年里，福州聚春园经多次更换掌门人和股东，与如皋传承失去联系，解放初期国家收购聚春园。

佛跳墙技艺在如皋已有五代传承，上世纪80年代，传人周祖茵和徒弟在福州于山宾馆、西湖大酒店、温泉华侨大厦掌厨，专门制作佛跳墙。曾招待谢稚柳、启功、浩亮等艺术家和来自香港、日本及东南亚的华侨、外商。那时候聚春园厨房已无佛跳墙制作传人，三哥邓朝昌是经常聚会的老一辈聚春园人，但是，他只是有时帮助选购食材，几乎不参加制作。现在福建聚春园佛跳墙，是在改革开放之后，由福建本地厨师根据记忆中的周祖茵菜式，摸索烹制。

根据周莲佛跳墙传承谱系记载，江苏如皋地区现在与敦睦堂家谱相关的宗亲约30人。而周莲记佛跳墙的传承已经不限于周氏宗亲，健在的4位传承人，分别居住在北京、上海、台北和如皋。

一百年来，佛跳墙技艺从家族传承向社会传承的发展历史，各代传人师承清晰，每一段脉络都经得起重重考究，足以担负标识历史、丰赡美食文化的意义和作用。从这些角度来看，周莲记佛跳墙是真正“流传有序”的文化财富。

根据周莲记佛跳墙如皋谱系记载，可清晰追朔周莲父亲周起霖，为周氏始祖周天子世家太王（讳）古公亶父第110世孙，是敦睦堂如皋始迁祖，清朝道光十六年（公元1836年）定居如皋。

周莲记佛跳墙传承谱系：

创始：周莲（字子迪）1848-1920配夫人程氏1861-1938福州聚春园

嫡传：周承石（字加治、石万）1879-1956，福州聚春园

石 堃（字语申）1853-1923，福州聚春园

再传：周 茵（字凤英、原名祖茵）1928-2018，福州于山宾馆

郑春发（原名石春发）1858-1930，福州聚春园

续传：邓世瑞（字可胜）1880-1952，福州聚春园

郑 荣（字钦渚）1899-1926，福州聚春园

周 端（字华元）1951-

杨诚际（字贯城）1953-广州白天鹅

周 婷（字光辉、希薇）1968-，北京饭店。

石允庚（字徵远）1958-日本名古屋德康家

1906年，周莲辞官回到如皋之后，以曾经投资的石合泰庄园为会所，专心研究长寿美食。

1912年康有为为其新店题写匾额《石合泰》。

1919年，恰逢张謇创办的伶工学社落成，梅兰芳(字畹华，1894-1961年，祖籍泰州)到访南通，献艺更俗剧院，应邀出任社长并访问如皋。石筱舫约请石合泰大股东周莲展示如皋上八珍，好评如潮。

清朝时，汉人为官也是处处受气，1912年，南通张謇以还政于民的名义，拟写完清朝皇帝退位文书之后，终于可以长长的舒了一口气。在宴请梅兰芳访问如皋的酒席上，他就着如皋上八珍的美味，作了一副对联：坛启荤香惊四邻，佛动弃禅跳墙来，以此揶揄老佛爷慈禧太后不顾皇权和朝政，追逐如皋长寿美食。

因南唐至清代早期，如皋是泰州府属地，祖籍泰州的梅兰芳直呼家乡名菜为“佛跳墙”，如皋上八珍正式以佛跳墙之名，成为如皋士绅招待八方宾客的重要乡土名菜。

民国初年，南北各大酒楼纷纷效仿，百年之中，周莲佛跳墙名扬四海，尤为东南亚及闽粤港澳豪门青睐，如今是国宴中接待贵宾的重要名菜。今日闽粤京津各地佛跳墙菜品，均是周莲佛跳墙的旁系，公认周莲首创。

在如皋，曾经有一件1903年根据慈禧太后题字制作的匾额，张挂在定慧寺藏经楼。

光绪三十四年农历十月（1908年），慈禧太后和光绪皇帝驾崩，如皋县政府将城中广福寺改为万寿宫，在里面设堂祭祀，并将慧映中华匾额移到万寿宫，接受全县官绅“哭临”。新皇帝溥仪登位也在此庆贺。

民国元年（1912），周莲将万寿宫改为“如皋县参议会”。

民国27年（1938）春，日军进据如皋城，房屋被占为伪警察局。慧映中华匾额被藏至万寿宫南门的石合泰。1946年夏，万寿宫大殿改建的会堂在战火中被焚毁。

周莲在1911年11月23日，首任民国时期如皋军政总司令。

1920年12月周莲在如皋逝世，葬南乡杨花桥祖坟。

慧映中华匾额原件现由如皋市民收藏。

1984年上海百岁书法家苏局仙，在品尝如皋佛跳墙之后，应周莲后人邀请，重新题写“慧映中华”，制成金字红匾悬挂于如皋定慧寺。

南通张謇在1915年邀请挚友，韩国作家金沧江，为周莲撰写《如皋知县周君家传》，金沧江在其文中盛赞周莲总司令风采。

参考资料：《如皋县志》

（一）周起霖（1819-1896）原名际霖，字霁楼，道光年间举家定居如皋城内状元坊。同治至光绪年间，四任如皋知县。是如皋现代教育的奠基人，同治九年从苏州邀请教员，捐资于如皋城内青云巷创办养蒙义塾、学宫西水龙局设正蒙义塾和女子学校。此处两座义塾在民国时期，由南通张謇发展为如皋师范学校。

江苏省非物质文化遗产保护协会李兆基

什么是私房菜

私房菜”指开在住宅或是写字楼中，厨师有手艺的小本餐饮“买卖”。 “私房菜”的历史，可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落，谭瑑青坐食山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。

中文名

私房菜

英文名

sifangcai

口味

可口

定义

私人菜、私家菜

历史追溯

清末光绪年间

特点

对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员

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概述

私房菜环境

顾名思义，私房菜是私人的菜、私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。据说这种菜馆多源于古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。[1]

“在香港平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。”港人如是描述“私房菜”。[1]

另外还有这样两种说法：一是指举行婚礼后，待亲朋好友都走了，单独做给新人吃的那桌好菜；二是指旧上海的女子专门做给丈夫或男朋友吃的菜。私房菜并不是代表上层文化，相反，它更加贴近老百姓和工薪阶层。[1]

起源

私房菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴，当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，互相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。在他们的“名品”和自家的名厨的共同作用下，一道道名菜便产生了，由于极其具有自家特色，因此形成了私房菜。[2]

私房菜

私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。其起源有两种说法，一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。[2]

另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。

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